卤肉的做法及配料

时间:2024-05-26 00:11:30
卤肉的做法及配料

卤肉的做法及配料,卤肉是很多朋友爱吃的一种美味,“卤”的做法千变万化,每户人家制作出的卤菜都有着不同的风味。下面分享卤肉的做法及配料。

  卤肉的做法及配料1

1、肉类食材处理

肉类食材下水冷水之中,浸泡2小时左右,如果是新鲜的,可以加一些盐,然后捞起,分割好,用开水煮3—5分钟,捞起清洗干净即可卤制。

很多人喜欢吃带有虎皮类型的,你做完上面步骤,沥干水分,放入油锅中炸,炸到表面金黄,捞起放入冷水,浸泡就一会就会起皮,捞起即可卤制,如果不要虎皮状这一步可以不用做。

  

2、调卤水

卤料:八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克。

将上面的香料洗干净,然后用开水泡10分钟,捞起装入袋子,即可卤制。

炒糖色:锅中加入20克油,开小火,倒入冰糖400克、不停的翻炒,待冰糖完全融化,并起白色泡沫,白色泡沫变小,加入开水500克,糖色即完成。

我这个方法糖色会嫩一些,带有一点点甜味,这个后面加入卤水里面去,甜味就会冲淡,没有影响。

调卤水:锅中倒入20斤清水,开大火,放入卤料包,倒入全部糖色,加入花椒150克,辣椒200克,盐200克,鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟,就可以卤食材了。

如果是喜欢酱卤的朋友,可以加入豆瓣酱300克,黄豆酱100克,不喜欢则可以不加

如果不喜欢麻辣口味,可以把花椒和辣椒拿出,不需要加。

3、卤肉

往卤水里面加入料酒50克左右,放入处理好的肉5—15斤,中小火卤制,卤熟以后,关火浸泡60—120分钟,这一步是为了入味,浸泡完成,捞起完成全部卤制流程

第一次卤制,不要卤的太少,不然容易香料味过重,卤水用完不要倒掉,可以反复循环使用,越到后面,卤水卤的.食材味道越好。

  卤肉的做法及配料2

一、酱香卤肉配料

五花肉、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大葱、蒜头、姜片、白糖、鸡精、料酒、生抽、老抽

二、做法

1、切配好配料,五花肉洗净。

2、五花肉冷水下锅,加大葱、姜片、料酒,焯水去腥后洗净。

3、锅中加冷水没过五花肉,放入八角,桂皮,香叶,干辣椒,大葱,蒜头,姜片。

  

4、大火煮至沸腾。

5、加入料酒,生抽,老抽,白糖,鸡精,大火煮沸。

6、转中火,收汁后盛出。

7、切片装盘,淋上少许汤汁即可。

三、小贴士

1、卤肉配料没有固定的比例,适量即可。

2、用生抽老抽卤制,故不用另外再加盐。

  卤肉的做法及配料3

一、懒人版电饭锅卤肉

1、用料

鸡蛋(自己定量)4个、鸡爪(自己定量)10只、鸡翅(自己定量)10个、葱0、5根、姜片5片、花椒20粒、桂皮1块、香叶2片、肉蔻1个、生抽3勺、老抽1勺、豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、冰糖10颗、料酒2勺、盐看口味、蚝油1勺、醋1勺。

2、做法

(1)鸡爪鸡翅泡出血水,冷水下锅,加姜片,料酒,煮开

(2)冷水清洗干净备用

(3)准备葱姜蒜(蒜可不放)香叶肉蔻桂皮

(4)葱姜蒜铺电饭锅锅底,放入鸡爪鸡翅鸡蛋

(5)加入料酒2勺生抽3勺老抽1勺黄豆酱1勺豆瓣酱1勺蚝油1勺冰糖10颗,盐10克(根据个人口味添加)两罐啤酒

(6)按下电饭锅煮饭键

  

二、简单快手的卤肉鹌鹑蛋

1、用料

鹌鹑蛋500克、肥瘦肉250克、香叶5片、八角5个、桂皮2块、生姜4片、料酒2勺、味极鲜生抽3勺、耗油2勺、老抽1勺、冰糖4小颗、盐适量、水适量。

2、做法

(1)一块纹理优美,肥瘦相间,色泽均匀的猪肉。

(2)好多颗斑斑点点的`鹌鹑下的蛋。

(3)香叶、桂皮、八角,传说中的香料,洗净泡一泡。

(4)猪肉切小块。

(5)鹌鹑蛋煮好剥壳,带着珍珠般光泽的洁白Q弹。

(6)空锅烧热转小火,下部分肥肉,熬些油。

(7)大概熬成这个样子。

(8)留下适量的猪肉,下姜片,下肉,翻炒。

(9)放料酒、生抽、耗油、老抽,继续翻炒。

(10)放香料翻炒。

(11)放珍珠鹌鹑蛋翻炒。

(12)炒成这个色泽。

(13)放水没过肉和蛋。

(14)放4小颗冰糖,盖好盖转中火焖至水剩一些。

(15)大概这个样子,放盐,再大火收汁。

(16)噔噔噔……装盘。

  卤肉的做法及配料4

一、高汤熬制(一锅上等的高汤决定这卤肉的质量和好坏)

原料准备:老母鸡4只,鲜猪腿骨40斤,猪皮4斤;清水140斤

以吊成后高汤60斤(30—40斤肉)为例

注:(老母鸡也可用鸡架代替,一只老母鸡对应5只鸡架) (鸡架成本低)

泡水:将所有原材料(老母鸡、猪腿骨、猪皮)提前泡水4—5个小时,泡出血水和杂质,捞出备用。

燎毛:老母鸡和猪皮需要燎毛。

改刀:老母鸡洗净挖去内脏,斩成大块;猪腿骨用刀背砸开(砸出缝隙即可,不必砸断);猪皮切成小块即可(里油不用去除)。

焯水:冷水入锅,放入改好刀的老母鸡和猪腿骨,焯水至没有明显血沫溢出即可,焯水之后用凉水再次浸泡或冲洗干净,准备下锅,开始吊汤。

高汤制作:桶内加水140斤,烧开,放入所有处理好的原材料(老母鸡、猪腿骨、猪皮)开大火炖开。

烧开后调大火炖半个小时,(大火熬白)

然后调成小火炖五个小时,(小火熬浓)

最后再开大火炖半个小时,一直炖到汤汁浓白,老母鸡炖成渣,猪皮熬化,猪腿骨当中的骨髓骨油完全溶于骨汤之中即可。最后用油丝控去骨渣取净汤备用。

二、高汤调味(以下调味料的用量与上述60斤(30—40斤肉)顶汤成品成比例)

把控去残渣后的60斤顶汤净汤烧开,然后放入以下调料,注意把调料搅拌均匀,顶汤调味就制作完成(配料如下:)

盐1200克,味精300克,麦芽酚10克,黄酒150克,麦芽糖6盒(每盒260g),糖色450克,生抽150克,海鲜酱150克,鑫润锋去腥粉15克,安琪骨汤汁20克,护色剂30克。

注意事项:

1、过滤好顶汤马上烧开调味,以防顶汤变馊。

2、顶汤经过调味后,后续放入不同料包就形成不同卤汤。

3、调好味的顶汤后期会用于猪货和鸡货;鸭货和牛肉的卤汤使用的.是不调味的顶汤。

好,卤汤我们已经做好了,下面我们开始做猪货系列的卤制。

  

三、猪货原料准备

生货处理:泡水解冻8小时左右,泡出血沫。燎毛。焯水。

准备猪头肉料包——大料料包:

桂皮40克、草果40克、干辣椒20克、香叶10克、罗汉果2个、白扣20克、甘草片10克、白芷40克、良姜40克、丁香10克、香茅草5克、八角50克、小茴香20克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、草豆蔻30克、山奈20克、荜茇20克、干姜50克。

制作流程:

1、用凉水泡5—10分钟,去除杂质,控水待用。

2、锅内放少量油,放入所有大料,调小火慢慢炒制,直到把香料炒干炒香。注:(热锅凉油不粘锅,油多又少无所谓,最后的油不要,只要大料)

3、锅内加水至漫过大料,调大火把大料煮开一分钟左右,捞出、冲水控水,和蔬菜料包放一起,形成猪头肉料包。

卤肉调味料:(每次卤货前,需要对生货进行称重,确定调味料的用量)

每斤肉放盐8克、味精4克、古越龙山黄酒3克、鑫润锋去腥粉1克

麦芽糖(颜色浅时及时加入一盒)、安琪骨汤汁15克(每次)、麦芽酚10克(每次)、护色剂0.5克(每斤)

下锅顺序及卤制时间、火候:(注:保温桶做法)

卤汤烧开放入料包(蔬菜料包和大料料包),加入所需调料;注:(每次下卤货都开大火,然后调小火)

1、肘子,猪蹄一起下,汤开转小火煮20分钟。

2、猪头肉,小火煮制20分钟。

3、口条,耳朵,尾巴,连心肉,猪心小火煮制15分钟。

4、香肠,猪肝(半成品)出锅前5分钟下火焖制入味即可。

注意事项:

1、卤制大肠、猪肺、猪肚 需要单独盛出一部分卤汤进行卤制,以免卤坏卤汤,这三种可以放在一锅卤汤中卤制,卤汤用2—3次就可以换了,容易有味。

2、大肠、猪肺、猪肚的前期处理 及 卤制时间

半成品:大火烧开转小火 煮10分钟 焖2个小时

鲜 货:大火烧开转小火 煮20分钟 焖2个小时

3、防止肉漂浮在卤汤上面露出,可以使用压肉石,篦子等重物压到肉被汤完全淹没。

4、出锅捞出卤货是要小心,防止外观破损,影响卖相。

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