正宗烤鱼底料配方

时间:2024-06-24 18:38:28
正宗烤鱼底料配方

正宗烤鱼底料配方,烤鱼是发源于重庆巫溪县,充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃,深受很多人喜欢,那么现在分享正宗烤鱼底料配方。

  正宗烤鱼底料配方1

一、巫山烤鱼配方:

原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量

腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量

制作方法:

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身,腌制20分钟

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)

3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋以及藕片去皮切厚片,香菇洗净分瓣,豆腐皮切宽条

4、炒锅内放入油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香

5、加入鲜汤(白水也可)烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味

6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮,断生后关火

7、将炒好的调料以及配菜,浇撒在烤好的鱼身上

8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。

9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰烤鱼即可

二、麻辣烤鱼

原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺

制作方法:

1、将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分,垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。

2、划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连,在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟

3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香,继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道

4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味,关火,将2/3的'菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用

5、净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸,煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。

6、开始调汁。净锅里烧热油,下辣豆瓣酱煸出红油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香

7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味,然后加入牛肉粉调味

8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释,一起倒在锅里,加少许盐。1-2分钟后,料汁变浓稠,即可关火

9、趁热将料汁倒在鱼上,放入预热到200度的烤箱里,烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌

三、双椒豆豉烤鱼

原料:海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml

制作方法:

1、准备鲈鱼一条,刨肚去肠去鳞,清洗干净,从鱼肚处贴着鱼骨片开,变成脊背相连,平铺在盘中,用盐抹在鱼身上,放入料酒,放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味,腌渍30分钟到一个小时

2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净,切成长条,姜切片,余下的葱切丝

3、烤箱用蒸烤模式,温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中,18分钟

4、烤鱼的同时,准备蔬菜;炒锅放植物油,放入豆豉辣酱翻炒出香味,放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味

5、放入胡萝卜条翻炒,至胡萝卜变软,放入其余的蔬菜翻炒均匀,放入糖,放入盐炒匀,再放入半碗清水,稍微炖煮一会,关火

6、烤箱结束时,取出烤盘,炒好的蔬菜全部铺在鱼上,汤也倒入烤盘,再次将烤盘放入烤箱中,温度设定200度,蒸烤模式,时间10分钟

7、10分钟后拿出烤盘,即可食用

  

四、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等

2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。

3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)

五、腌鱼料配方

原料:料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克(如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制)

  正宗烤鱼底料配方2

香料配方:

香叶2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、荜拨2.5克、白豆蔻3克、红豆蔻1.4克、丁香0.5克、灵草1.5克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克,磨成粉备用。

底料配方:

牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。

食材:皖鱼1条(3斤重)、蒜20克、姜20克、食盐适量。

做法:

1、先把鱼洗净,然后沥干水分,将鱼背上的肉划几个1字刀。

2、将20克姜、20克蒜磨成汁水,然后放入到50ml水和适量食盐中,接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。

3、烤箱预热,上下220摄氏度,放入鱼,烤15-20分钟即可。如果没有烤箱的,可以将鱼直接放入锅中,炸成两面金黄即可。

4、锅中放入菜籽油,烧热后,放入猪油、牛油,油温7成热时,放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟,然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟,锅中水分都炒干后,放入花雕酒即可。

5、将炒好的酱料,淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上,即可食用。

  

6大诀窍:

1、香料粉中,需要把握灵草、丁香的重量,因为这类辛香料香味过于浓烈,加多了会闻着头荤的`。

2、烤鱼时,需要抹适量的姜蒜水,可以去除鱼的腥味,还能使鱼肉吃着更嫩。

3、炒底料时,全程需要小火,大家第一次做,可以直接用火锅底料代替,方便快捷。

4、大家喜欢吃豆芽、土豆等食材的,可以炒好后,先放入到盘底,再放烤好的鱼,最后淋上酱汁即可。

5、淋好酱汁的鱼,再放入锅中,小火煮10-15分钟,味道才是最好的。

6、此方法炒好的酱汁,可以放入冰箱中冷藏,保存1个月都没有问题。

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