碧螺春是炒青还是烘青

时间:2024-06-24 16:35:25
碧螺春是炒青还是烘青

炒青

  碧螺春是炒青还是烘青1

碧螺春炒青的过程是采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

碧螺春选用成熟度高的做青叶,纤维素多,含水量少,宜低温闷炒为主,程度略轻,较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足。以散失较多水份,便于揉捻,同时可减少苦涩味。

一, 炒青绿茶

鲜叶质量的基本要求:色泽鲜绿,新鲜,鲜叶含水率不低于72%。

工艺流程:炒青绿茶为“贮青,杀青,揉捻,烘二青,炒三青,滚筒辉干”。

贮青:贮青间应清洁卫生,空气流通。送到茶厂的鲜叶,立即摊放散热。摊放厚度20厘米左右,有表面水的鲜叶适当薄摊,低档鲜叶可适当厚摊。有条件的茶厂,可推广机械通风贮青。

不同等级,不同茶树品种的鲜叶要分别摊放,分别付制。有表面水的鲜叶要单独摊放付制。贮青过程中要适当翻叶散热,保证失水均匀。要轻翻,翻匀,减少机械损伤,杀青前鲜叶含水率要控制在不低于70%的水平。

杀青:杀青可用锅式或筒式杀青机,84型单锅杀机,单锅投叶量,按高,中,低档鲜叶分别为6±0.5千克;7±0.5千克;8±0.5千克,70型长滚筒杀青机台时产量鲜叶200-250千克。

杀青时间:锅式杀青机5-8分钟,筒式杀青机2-3分钟。

杀青叶含水率:高,中低档鲜叶,分别为59%±2%,61%±2%,63%±2%。

杀青叶感官质量特征:杀青均匀,叶色暗绿,叶质柔软,用手紧捏叶子能成团,稍有弹性,嫩茎不易折断,具有清香,无红梗。

揉捻:可用40型,45型,55型揉捻机。投叶量分别为8±1千克,15±1.5千克,35±3.5千克,高档鲜叶可适当增加,低档鲜叶应适当减少。

55型揉捻时间:高档鲜叶20-25分钟,中档鲜叶25-35分钟,低档鲜叶35-45分钟。40型,45型揉捻机可适当缩短。

加压掌握“轻,重,轻”的原则,高档鲜叶压力宜稍轻,低档鲜叶压力要适当加重。全程加压时间为揉捻时间的1/2-2/3。

解块:聚结成团块状的揉捻叶,应解散团块。

揉捻叶质量感官特征:成条均匀,成条率不低于80%,碎茶率不超过3%。

二青:用烘二青为好,也可用筒式炒干机。16型烘干机台时产量,揉捻叶150-200千克,进风口温度120±10度,时间6-8分钟,110筒式炒干机投叶8-10千克,低档可适当增加到15千克,时间7-10分钟,不超过15分钟。

二青叶要摊凉20-30分钟,待叶质回软后,进行筛分,分段干燥。二青叶含水率35%-40%。

二青叶质量感官特征:茶条相互不粘连,富有弹性,稍有解手感,叶质尚软,手捏不黏,青气消失。

三青:用锅式炒干机,80型锅式炒干机单锅投叶量,二青叶7-8千克。三青全程时间40-60分钟,中间可并锅一次。

三青锅温掌握“先高后低”,平均温40-45度,不超过50度,三青叶含水率15%-20%。

三青叶质量感官特征:条索基本做紧,茶条可折断,茶香显露。

辉干:用筒式炒干机,投叶量,三青叶25-30千克,最多不超过35千克。辉干平均叶温50-65度,不超过70度。

辉干时间50-60分钟,辉干毛茶含水率3%-5%,辉干毛茶感官质量特征,条索紧直,匀整,色泽绿润,茶香浓郁,茶条可以用手指碾成粉末,毛茶适当摊放散热后,可以及时装袋。

品质特点:一级炒青毛茶,外形紧结重实显锋苗,色泽绿润,匀齐,无梗片,稍有嫩茎,内质嫩香鲜爽持久,滋味鲜醇浓爽,汤色嫩绿清澈,叶底嫩匀肥厚,绿明亮。

二, 烘青绿茶

烘青绿茶,杀青,揉捻与炒青基本相,烘干分两次,毛火,与二青类似,只是投叶量减少,毛火失水多,毛火叶含水率要求达20%左右。足火适当降低温度,90±10度,时间适当延长,烘青毛茶含水率要求4%-6%。

烘青品质特点:外形条索完整,香气清纯,滋味醇和,汤色清澈绿明,叶底绿稍黄。

绿茶除了上面讲的.两种工艺之外,还有蒸青和晒青,蒸青以湖北恩施玉露为代表,晒青以云南晒青为代表。

现在大部分的绿茶都采用炒青工艺,炒青以西湖龙井,洞庭碧螺春,信阳毛尖等为代表;烘青主要用花茶的制作,花茶的茶坯以绿茶为主,制作工艺就是用烘青,烘青以太平猴魁,径山茶等为代表。

  碧螺春是炒青还是烘青2

碧螺春的制作过程

1、采摘

碧螺春在每年春分前后开始采摘,至谷雨前后采摘结束,尤以春分至清明期间采制的明前茶品质最为珍贵。采摘时,通常选择芽叶初展、芽长2厘米左右的嫩芽为原料,

500克的高级碧螺春约含7万颗嫩芽,可见茶叶十分幼嫩,采茶人的采摘功夫相当了得。采摘好的芽叶需精心挑拣,一般耗时2-4小时,以保证芽叶匀整一致。挑拣也是摊晾的过程,可以促使茶叶内含物轻度氧化,形成特有的品质口感。

2、杀青

当锅内加热至190℃-200℃时,投入500克左右挑拣好的'茶叶,用双手翻炒,以抖为主,耗时5分钟左右,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

3、揉捻

将锅温控制在70℃-75℃,采用抖、炒、揉三种手法交替进行随着茶叶中水分的挥发,逐渐形成条索。揉捻时应以适宜的力度握茶叶,太松不利于条索的形成,太紧则会使茶叶溢出,使茶叶色泽发黑,条索碎裂,甚至产生烟焦味。这一过程耗时10分钟左右,揉捻后的茶叶达六七成干。

4、搓团显毫

这一过程是形成碧螺春螺状卷曲、绒毫满披的关键过程,历时13-15分钟,此时锅温是50℃-60℃,一边翻炒,一边用双手将茶叶揉搓成小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,绒毫显露,搓团显毫后的茶叶达八成干左右。

5、烘干

这一过程是炒制碧螺春的最后一个步骤,采用揉、炒的手法交替进行,但是动作要轻柔一些,主要是为了固定形状、继续显毫和蒸发水分。当茶叶达九成干时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,放入锅中,以文火烘干,此时锅温是30℃-40℃,共耗时6-8分钟。烘干后的茶叶含水量在7%左右。

碧螺春等级标准

国家标准对洞庭碧螺春茶按产品质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级,其中特一级、特二级最为名贵。芽叶随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度,随级别降低而增加,即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。

碧螺春茶每年春分前后采摘,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前碧螺春茶品质最为上乘。通常采一芽一叶初展,芽长1.6—2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之“雀舌”。一般过了4月20日的茶叶,当地人就不叫碧螺春了,而叫炒青。

特一级:条索纤细,卷曲成螺,满身批毫,银绿隐翠,色泽鲜润,香气嫩香清幽,滋味甘醇鲜爽,汤色嫩绿清澈明亮,叶底嫩匀多芽,在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶(俗称一棋一xxx芽似xxx叶如旗)炒制,改为单芽。

特二级:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。

一级:条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香,滋味鲜醇爽口,汤色绿而明亮、,叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。

二级:卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶味徐徐舒展,上下翻飞,茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津。

三级:条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,清香文雅,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长,是办公室及居家日常用茶的首选。

特级:炒青价格低,产期大约四月既雨前茶,此茶口味较早春的茶叶稍浓,耐泡。

一级炒青茶:外形尚成螺,色泽深绿。尚整,稍有青壳碎片,滋味尚纯正,汤色黄绿,叶底尚嫩欠匀,稍有青张,绿稍深。

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