凉面秘方有哪些

时间:2024-06-23 16:35:28
凉面秘方有哪些

凉面秘方有哪些,有句俗话说:无凉面不夏天,凉面是夏天常吃的一种小吃,它的神奇之处就在于用最普通的食材便能做出让人流连忘返的味道,下面我们来看看凉面秘方有哪些?

  凉面秘方有哪些1

第一道:鸡丝凉面

筋道的面条,配上鲜香的鸡肉丝,再浇上口味丰富的料汁,绝对是夏季餐桌上的佳品,一碗下肚,暑热全消。

具体制作方法

第一步:准备食材。面条400克、鸡胸肉1块、绿豆芽200克、香葱适量。

第二步:把鸡肉放入锅中,然后倒入适量的清水,再放入几片姜、2勺盐、2勺料酒、2个八角、几粒花椒,大火烧开后转小火再煮20分钟,直到鸡肉全熟。

第三步:鸡肉捞出晾凉后,放入保鲜袋中,用擀面杖将其敲散。(用擀面杖敲散,可以更容易将鸡肉撕开。)

第四步:把鸡肉按照肉的.纹理撕开,撕的越细越好。

第五步:把面条放入开水锅中煮至成熟。

  

第六步:把面条控干水分,放到一个大盘中,然后放入2勺熟油,接下来用筷子挑散。挑的时候,用风扇吹一下,让面条自然晾凉。

第七步:把绿豆芽放到开水锅中焯1-2分钟,然后捞出过凉水备用。

第八步:取一只空碗,往碗中放入2勺芝麻酱,再放入半勺盐、半勺酱油、5勺清水,朝一个方向搅拌均匀,麻酱汁就做好了。

第九步:把蒜压成末入到碗里,如图。

第十步:往碗中放入3勺生抽、4勺香醋、2勺白糖、1勺花椒油、少许鸡精调匀,料汁就做好了。

第十一步:把面条放入碗中,再放入少许绿豆芽、鸡肉丝。然后放少许麻酱汁、料汁、辣椒油,再撒上少许香葱末、花生碎即可开动了。

第二道:炸酱面

吃炸酱面,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”,是非常经典的面条之一。

具体制作方法

第一步:准备食材。炸酱配料:干黄酱一袋、甜面酱适量、五花肉一块、姜适量。面码儿:黄瓜适量、豆芽适量、心里美萝卜、青豆、黄豆、芹菜、香菜。手擀面条适量。

第二步:先将黄豆清洗干净放入锅中,加入适量的清水、盐、八角大火烧开后转小火煮30分钟。

第三步:准备炸酱配料。将五花肉切丁;干黄酱和甜面酱以2比1的份量放入一个大碗中,再加入一小碗水稀释开;姜切末备用。

第四步:准备菜码。黄瓜切丝、心里美萝卜切丝、香菜切段、芹菜切段备用。

第五步:锅中加水,水烧开后将豆芽焯熟捞出过水备用。

第六步:依次将芹菜丁、青豆焯熟备用。

第七步:将煮好的黄豆去皮备用。

第八步:将五花肉丁放入锅中煸炒。

第九步:煸炒至五花肉出油,表面微黄的时候放入姜末煸炒出香味。

第十步:将酱放入锅中翻炒。

第十一步:翻炒至酱越来越浓稠,颜色越来越重,在酱的表面有一层明油渗出即可关火。

第十二步:煮面。煮好的面条要放入提前晾凉的白开水中过一遍水。然后加上“面码儿”,拌上炸酱就可以开动了。

小提示

1、 做炸酱的肉最好选用五花肉,有肥有瘦,吃起来特别香。

2、 做炸酱不用再放盐,因为酱本身已经很咸了。

3、 我用的是干黄豆,所以煮的时间特别久。也可以提前将黄豆泡发,然后煮的时间就短许多了。

4、 炸酱面的“面码儿”可随自己的喜好来。

5、 夏天吃过水面最舒服,所以最好提前烧一壶开水然后晾凉备用。

6、 吃不完的炸酱,可以用来烧个豆腐什么的,非常美味。

第三道:川味凉面

材料

鲜面250克、做凉面调料--蒜水、泡椒末水、用甜面酱和酱油一起炒香的酱、辣子油、花椒粉、白糖、酱油、折耳根节、香葱、大头菜粒、芹菜粒、豆芽菜。

做法

1、鲜面条放进开水中,中火煮至面条8成熟 用手掐断时能感觉有弹性 内部稍稍有点硬即可,面条捞出后用凉水降温 ,然后沥干水份 拌上约2小勺的清油 以防面条粘连。

2、把豆芽开水烫熟垫底,再把冷却后的面用一个大碗装,把调料放上去,吃的时候和均匀即可。

  凉面秘方有哪些2

一、原材料:

菜籽油450克、紫草2克 大葱20克 姜片20克 蒜片40克、香菜5克,子弹头干辣椒50克,小米辣10克、自制二荆条辣椒面50克、幺麻子藤椒油5克 大红袍花椒面20克 黎红花椒油5克

二、做法:

1、子弹头和小米辣干辣椒用水浸泡2小时捞出,加水50克用料理机绞碎即可。或者是锅中加水1500克烧开,放入辣椒煮5分钟左右,捞出绞碎,或用刀剁碎、

2、二斤条辣椒剪段干炒出香碾碎成面,花椒干炒出香碾碎,辣椒面用水或凉油浸泡湿,花椒碎用白酒浸泡10分钟;

紫草用少许水浸泡10分钟,捞出沥干水分

  

3、锅中加油烧热到3--4成热,然后加入姜片、大葱、蒜片炸制出香,捞出。

加入紫草,油发红后捞出扔掉。

加入辣椒碎或糍粑辣椒翻炒,10分钟左右炒出香味,加入辣椒面和花椒碎,翻炒5分钟左右,关火在锅里面加入藤椒油、花椒油焖24小时

待凉后,撇出上面的油即麻辣红油密封保存,在常温下一般可以保存60天。余下的即是油辣椒。

第二步、香辣红油的配方与做法:

一、原料:

菜子油450克、大葱16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋葱10克、自制辣椒面70克(二斤条50克和贵州灯笼椒20克混合。

翻炒20--30分钟左右,炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 红花椒0.5克 香叶0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克

二、做法:

1、原材料的处理:首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香叶用温水浸泡50分钟,辣椒面用水或凉油打湿。紫草用少许水浸泡10分钟,捞出沥干水分。

2、炼菜油 :将油倒入锅内,置大火上烧至油泡散尽,温度200-220℃,关火。待油温冷却至150℃时,开小火,加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味,

3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分钟,

4、再加白寇、山奈、丁香、红花椒、香叶,再炸15分钟左右,炸时要注意火候,用小火或者微火,而且要不断翻动,以免炸糊香料,待葱姜和香料都炸至干香,金黄色时捞出,凉面红油炒料不能炸黑;

5、150---180℃将紫草下油锅略炸一下,待紫草红色析出,油颜色发红后捞出紫菜丢掉。也可以去掉这一步。

6、油温150度左右时,再加入白芝麻炸香,小火翻炸5分钟左右,油温不要超过150度,微微金黄即可关火。

7、然后分三次加入辣椒面。第一次油温在150--170度,加入1/3辣椒面,油温120--100度时,再加入1/3的辣椒面,油温凉到80--90度时,把剩余的辣椒面全部加入,搅拌均匀。

8、把花生仁和核桃仁加盐炒香、炒熟。冷却后用料理机打碎。加入到红油中。均拌均匀

9、离火加入香油焖24小时,待凉后,撇出上面的油密封保存,在常温下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。

注:香料在使用前一定要进行初步处理,否则用来烹调后会产生很多黑沫,影响最终的烹饪效果。所以各种香料用水浸泡,然后沥干水分使香料发潮又不出水就好,要不然你的香料很容易炸糊了还不出香味

第三步、自制辣椒面:

1、根据需要,自制辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般按要求配置。

2、辣椒去蒂把,辣椒上的“帽子”不要剪掉,一般剪成2cm长小段,

3、三次开关火,焙出辣椒香;如果一次做的辣椒多,就把三种辣椒分开焙干。如果少,就放一起焙。锅上火,倒入辣椒,用微火慢慢炒制,不停翻炒,等锅热后关火,关火后要继续翻炒一分钟左右,防止热锅把辣椒炒糊了

然后加盖,利用锅的.余温把辣椒炕起来;再等锅凉了,再次开小火加热,这时加少许菜油

辣椒附着一层油就可以了,加入菜籽油可以加速挥发辣椒香味,二是让辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均匀受热,加油前辣椒籽是沉在锅底的,容易炒糊,加油后,辣椒籽粘在了辣椒壳上,就不会炒糊了。

不停翻炒,等锅热后再次关火,关火后要继续翻炒一分钟左右,防止热锅把辣椒炒糊了,然后加盖,再次利用锅的余温把辣椒炕起来

再等锅凉了,再开火翻炒。这样经过3次开关火,3焙、3炕后,辣椒节就炒酥了,辣椒红润饱满,辣香味四溢。

4、三个方法,确定辣椒是否炒好:

1、翻炒辣椒时沙沙作响,

2、辣椒颜色由红变红亮,并且红色加深,辣椒壳身出现深棕色斑纹,俗话说的“虎皮色”,翻炒好的辣椒不能没有少许黑色,也不能全部发黑,辣椒籽也要炒金黄微焦;

3、用手捏,一捏就碎,说明辣椒炒干了。待辣椒冷却后,将辣椒用石臼或铁臼里捣碎:舂(chōng)细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,不容易舂细,要多舂。用料理机绞碎也可。

注:一定要用厚锅底的铁锅焙。辣椒香是籽籽香,辣是壳壳辣,把籽籽舂烂香味四溢,把壳壳舂烂辣味释放,然后三种辣椒面一混合,自制辣椒面的味道不加油都是香味四溢。

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