凉拌菜的调料配方

时间:2024-06-16 12:29:23
凉拌菜的调料配方

夏日炎热,炎热的天气导致大家都没有什么胃口,凉拌菜清爽可口解暑,下面分享几款家庭常用的凉拌调料配方。

  凉拌菜的调料配方1

麻辣味汁

配方:(配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

红油味汁

配方:(配制20份菜)

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

五香味汁

配方:(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

制法:

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

薄荷香橙汁

原料:薄荷糖300g;鲜柠檬片40g;浓缩橙汁500g;果珍200g;盐少许。

制法:盆中先掺200g冷开水,再加入薄荷糖搅至溶化,然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐,搅匀即成。

特点:

橙香味浓,口感清凉。

适用范围:

浸渍蔬菜类原料,代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。

蒜泥味汁

配方:(配制30份菜)蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。制法:

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明:

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

茄汁味汁

配方:(配制20份菜)蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

制法:

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清

水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明:

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

陈皮味汁

配方:(配制30份菜)陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

制法:

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制说明:

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

糖醋味汁

配方:(配制15份菜)白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。制法:

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

配制说明:

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

姜汁味汁

配方:(配制20份菜)去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:

将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

配制说明:

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

  

果汁味汁

配方:(配制15份菜)果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

制法:

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

配制说明:

果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

配方:(配制15份菜)姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

制法:

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制说明:

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

配方:(配制20份菜)生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

制法:

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

配制说明:此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。

怪味味汁

配方:(配制30份菜)白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

制法:

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

配制说明:此配方有去腥、解腻、提味的.作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

  凉拌菜的调料配方2

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀,将热油浇在葱上面,再加入八角、草果、小茴香、葱头,味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类,比如:葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

  

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥,加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成,料汁为红黑色咸鲜味,用于拌制或蘸食肉类食材,如:酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后,再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可,成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜,常见的`有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似,蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜,如:蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

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