正宗四川凉面的做法

时间:2024-06-15 14:32:22
正宗四川凉面的做法

正宗四川凉面的做法,虽然凉面全国各地都有,做法也都差不多,但若论调味复杂迷人,还得是川味凉面,下面让我们一起看看正宗四川凉面的做法。

  正宗四川凉面的做法1

四川凉面的简单做法

材料

主料:新鲜面条1斤、熟菜油30毫升、小黄瓜1根、绿豆芽1把、炸黄豆碎50克、炸花生50克、芽菜肉末100克

调料:葱花1汤匙、蒜末1汤匙、姜末1汤匙、红油辣椒随意、白糖1汤匙、醋30毫升、酱油30毫升、花椒油1汤匙、芝麻油1汤匙、盐少许、味精少许

做法

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出,浸入凉水中降温,待其冷却后从水中捞出,放入铺好纱布的篦子中,均匀地摊开晾凉,然后用毛刷刷上一层熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面条大致被油包裹住,不要粘黏在一起;

2、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出,沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花,姜和蒜分别切末;

  

3、黄豆和花生,分别用水泡发后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧至7成热,分别倒入黄豆和花生炸熟捞出,待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣;

4、把做好的凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根据口味调入调料拌匀即可。

小诀窍

1、面煮的时间不能长了,时间长了面条变得软榻榻,吃起来就没有劲道和口感了,所以刚断生即刻关火捞出浸冷水;

2、晾面条的`时候尽量把面条都摊开一些,不要重叠在一起,这样面条才不会打疙瘩,如果方便,还可以用风扇对着面条吹着。

二、凉面卤汁

原料:蒸熟的细面300克 黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量。

拌料:油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。

制作工艺:

(一)油泼辣子制作:

1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟,然后用适量香油拌匀,倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下

3-4、锅中倒入适量菜籽油,用中火烧至油热,用竹筷试验泛出细泡即可,此时的油温六至七成热

5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里,边倒边搅动使之受热均匀,此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可,搅匀后晾凉,晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用

(二)花椒油制作:

7-9、锅中倒入菜籽油,凉油下入花椒用小火慢炸,(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)把花椒炸香后捞出不要,花椒切不可炸糊,否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉,凉透倒入玻璃瓶保存备用。

(三)秘制拌料汁制作:

10-12、锅中放少许底油煸香豆豉,豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟

13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火,然后用白糖、盐和味精调味

17-18、味道调好后捞出豆豉不要,把自制的拌面料晾凉,凉透后倒入玻璃瓶里保存备用

(四)蒜汁制作:

19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末,然后放入碗中撒少许盐,加入少许凉开水拌匀备用

(五)椒麻酱制作:

22-25、把一半麻椒和一半红皮花椒混合,然后滴入几滴绍酒拌匀,注入适量清水浸泡至软,最好浸泡一夜为好,把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟

26-28、把叮熟的花椒取出晾凉,然后用料理机搅打细腻成茸,没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好,如花椒带子要挑拣干净再用,这样口感比较好)

29-30、把搅打好的椒麻酱倒入碗中,再次放入微波炉叮5秒钟即可,这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉,凉透后放入玻璃瓶滴入入适量葱油或花椒油密封起来保存备用

  正宗四川凉面的做法2

四川凉面的家常做法

材料

碱面,绿豆芽,鸡脯肉,生姜,大蒜,辣椒油,花椒粉,味精,白糖,酱油,醋,榨菜粒,姜蒜水,芝麻油

做法

1、这个生姜和大蒜一定要舂成泥,用刀剁的味就不好了。

2、绿豆芽洗净氽水备用,鸡脯肉煮熟后撕成丝,姜蒜泥加少许盐放入凉开水泡成姜蒜水(凉面摊是要分开来泡的,我偷下懒泡一起了),菜籽油烧熟后放凉备用(一定要这个,用其他植物油味道就不正啦)。

  

3、锅里水烧开后,放面条,刚过心就捞起,不要太软了。

4、捞在筲箕里(从重庆带来的),没人帮我打扇,也不想用电扇,事先把房间的'空调调低。面条一捞起来,就冲进空调房里,淋上熟菜籽油快速的挑散面条。直到面条变凉,不会粘连在一起就可以了。虽然一个人做有点手忙脚乱的,也蛮好玩的哈。

5、然后就是装盘呢,想吃多少自己挑,放上辣椒油,花椒粉,味精,白糖,酱油,醋,榨菜粒,姜蒜水,芝麻油,鸡丝,绿豆芽,葱花……好了!

  正宗四川凉面的做法3

- 川味凉面 -

[ 食材 ]

干碱水面120g 鸡胸肉1块 黄瓜1/3根 豆芽50g

花椒1小撮 八角3个 姜3片 葱段1小把

米酒1大勺 盐5g 香油10g 酱油12g 醋5g

花椒面1/2小勺 白糖1小勺 红油8g 芝麻酱10g

蒜泥2g 大头菜粒1小把 熟白芝麻5g

[ 食谱 ]

1、准备一锅冷水,放入花椒、八角、姜片、葱段和1大勺米酒

大火烧至水沸后下鸡胸肉,保持沸腾的状态煮8分钟

这块鸡胸肉的重量约200g,大家要根据所用鸡胸肉的大小,适当增减煮的'时间

然后关火,盖上盖子原汤浸泡20分钟

2、鸡胸肉捞出晾凉,再撕成鸡丝

3、另取一锅水,煮沸后下5g盐,再下面条,煮3-4分钟

将面煮至8-9分熟,面条中留下一点点白芯即可

面条捞出滤干水,倒入10g香油,用筷子将面掸散,让面均匀沾上香油

再用筷子将面夹起掸凉,也可以借助风扇或扇子吹风,加速晾干

  

4、小碗中加入12g酱油、5g醋、1/2小勺花椒面和1小勺白糖,将调料拌匀

5、黄瓜切丝备用。豆芽焯水,不要煮太软烂,大约10秒就可以捞出,保持一点脆感

6、黄瓜丝、豆芽铺底,再放上凉面、浇上调好的酱汁、淋上10g芝麻酱和8g红油

加一点蒜泥、腌大头菜粒,再铺上点鸡丝,撒上熟白芝麻与葱花,之后将酱料拌匀就可以开吃了

面条Q弹软硬正好,凉而不冰,鸡胸肉嫩而不柴,裹上入味的调料汁,每一口都是鲜香麻辣的刺激。

天气再热,这碗面都足以让人胃口大开。

吃货的快乐有时就这么简单。

管他刮风下雨,管他入暑入伏,每个变化的天气时节,恰恰都是吃某样食物最好的时候呀。

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